人們普遍認為，未經烹調過的蔬菜營養價值較高。然而有些蔬菜卻是煮熟比生吃好：
1. 紅蘿蔔: 在人體中β-胡蘿蔔素轉化為維生素A，有助骨骼健康、免疫系統和視力。而煮/蒸過後的胡蘿蔔，養份能較迅速的被人體吸收。
2. 西紅柿: 番茄紅素有助防止心臟疾病和癌症，烹飪後的西紅柿能增強其抗氧化能力。
3. 十字花科蔬菜: 西蘭花、菜花、甘藍等，含有減低甲狀腺激素生產的化學物質。甲狀腺功能減退可以使人發胖、疲勞、手腳冰涼。而煮過後的蔬菜，可以減少2/3的負面影響。
4. 綠葉蔬菜: 許多綠葉蔬菜的草酸具有刺激性，也阻止鐵和鈣的吸收。蒸或烹飪後，草酸會減少。
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